Nutrición: 10 cosas muy interesantes acerca del huevo que quizá no sabíamos
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Nutrición: 10 cosas muy interesantes acerca del huevo que quizá no sabíamos

19
oct 2012

El huevo, tan frecuente en nuestra dieta, tiene múltiples aplicaciones culinarias. Ya sea en forma de tortilla, crudo, en ensaladas, guisos, purés, cremas, salsas o rebozos, la versatibilidad del huevo en la cocina es difícilmente alcanzable por otro tipo de alimentos. Sin embargo, a pesar de estar presente en multitud de aplicaciones dietéticas, el huevo sigue siendo realmente un gran desconocido para muchos de nosotros. A continuación, veremos 10 cosas realmente interesantes acerca del huevo que quizá no sabíamos hasta este momento.

Nutrición: 10 cosas muy interesantes acerca del huevo que quizá no sabíamos

1. ¿Por qué los huevos no se encuentran refrigerados en los supermercados?

Seguro que todos/as hemos visto la recomendación escrita que se encuentra en el envase de los huevos y que indica que deben conservarse refrigerados. Sin embargo, encontramos los huevos en tiendas y supermercados almacenados a temperatura ambiente. ¿Realmente es necesario conservarlos a temperaturas de refrigeración? En caso afirmativo, ¿por que los centros comerciales no siguen esta práctica? ¿Puede repercutir en la calidad final del huevo consumido? Todas estas preguntas tienen respuesta, como veremos a continuación.

Nutrición: 10 cosas muy interesantes acerca del huevo que quizá no sabíamos

De igual forma que sucede con otros alimentos, la calidad del huevo disminuye con el paso del tiempo una vez almacenado, especialmente si se conserva a temperatura ambiente. Para evitar ésto y retrasar el deterioro del huevo, podemos conservarlo a temperaturas que oscilen entre 1º y 10ºC (con una humedad relativa inferior al 80% para evitar el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la cáscara). Sin embargo, la legislación vigente recomienda no refrigerar los huevos antes de su venta para evitar así los cambios bruscos de temperatura, que podrían provocar un deterioro del huevo y su contaminación microbiológica, con el consiguiente riesgo sanitario.

De esta manera se pretende básicamente que el huevo no sufra saltos desde bajas a altas temperaturas, que pueden ocasionar condensaciones de agua en la superficie del huevo y facilitar la proliferación de microorganismos, que contaminarían el huevo a través de los poros que posee la cáscara de forma natural. Dicho de otra manera, sería peor el remedio que la enfermedad al refrigerar los huevos en los centros comerciales.

2. ¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?

Como hemos visto, la calidad del huevo disminuye con el paso del tiempo. Para saber si un huevo es fresco, lo primero que tenemos que conocer es la estructura del huevo, que podemos ver en la siguiente imagen:

Nutrición: 10 cosas muy interesantes acerca del huevo que quizá no sabíamos

Sabemos que la cáscara del huevo es porosa, una característica de vital importancia sobre la vida útil de este alimento. A medida que pasa el tiempo, ocurren los siguientes fenómenos:

  • El huevo está compuesto principalmente por agua. Con el paso del tiempo, este agua se va evaporando a través de los poros de la cáscara, lo que provoca una disminución del peso y un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior. Gracias a este fenómeno, podemos conocer de forma sencilla la frescura de un huevo. Un huevo fresco introducido en un vaso de agua no flota debido a que es más denso que el agua. A medida que envejece, pierde peso y el tamaño de la cámara de aire en el interior del huevo aumenta perdiendo densidad, por lo que tiende a flotar cada vez más. Un huevo que flota hasta la superficie de un vaso de agua debe ser desechado para su consumo.
  • El huevo contiene ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Con el paso del tiempo este ácido se pierde a través de los poros de la cáscara en forma de dióxido de carbono provocando un aumento del PH, que tiene varias consecuencias: la clara y las chalazas pierden consistencia, la yema se descentra debido a la pérdida de consistencia de las chalazas, aumenta la repulsión entre las proteínas de la clara que se torna más transparente con el paso del tiempo y parte del agua de la clara migra hacia la yema, por lo que ésta se hincha estrechando y debilitando la membrana que la recubre.

    Con estos datos en la mano, podríamos determinar la frescura de un huevo midiendo el PH de la clara y la yema y observando la transparencia de la clara. Sin embargo, estos métodos no son útiles ya que no podemos establecer una relación directa entre estos datos y la calidad del huevo. Para determinar la frescura de un huevo de forma objetiva, tendríamos que utilizar una medida que relaciona la altura del albumen denso con el peso del huevo, ya que a medida que pasa el tiempo el huevo pierde peso y altura. La frescura de un huevo según este método se mide en unidades Haugh.

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Donde:

HU = 100 * log(h – 1.7w0.37 + 7.6)

  • HU: Unidades Haugh
  • h: Altura del albumen denso en milímetros
  • w: Peso del huevo en gramos

3. ¿Es recomendable lavar los huevos?

Normalmente, no debemos lavar o limpiar los huevos porque de esta manera podemos dañar la cáscara, que actúa como barrera natural contra la entrada de microorganismos que pueden dañar el huevo o provocarnos enfermedades. Si de todas formas preferimos limpiar los huevos, debemos hacerlo justo antes de su consumo para evitar posibles contagios posteriores. Cuando lavamos los huevos, dañamos la cutícula que es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteína-polisacárido. La cutícula se encuentra sólidamente adherida a la cáscara del huevo y actúa taponando sus poros, impidiendo así la entrada de agentes externos al interior del huevo.

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La cutícula del huevo está compuesta por una proteína llamada ovoporfirina, que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo luz ultravioleta (UV) en un color que varía desde el violeta intenso a un tono rojizo. El paso del tiempo, la exposición a la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina, por lo que su intensidad de color ante la luz UV disminuye pasando a ser de un color que varía entre violeta claro y azul pálido, o llegando incluso a desaparecer (en este caso un huevo se vería bajo la luz UV de color blanquecino y sin fluorescencia).

4. ¿Por qué algunos huevos son blancos y otros de color pardo?

El color de la cáscara de un huevo depende simplemente de factores genéticos, y más concretamente de la raza a la que pertenezca la gallina ponedora. Las razas de gallinas de plumaje blanco y lóbulos auriculares blancos ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas y lóbulos auriculares de color marrón ponen huevos de color pardo (normalmente llamados huevos morenos o huevos rubios), debido a que estas gallinas sintetizan un pigmento que otorga ese color a sus huevos.

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Entre estos huevos de un color u otro no existen diferencias significativas de calidad, aunque el consumidor final si presenta unas preferencias concretas. Por ejemplo, en España, a diferencia de lo que ocurría hace unas décadas, el consumidor final compra principalmente huevos morenos (entre un 80-85% del total) mientras que en Estados Unidos la mayoría de consumidores prefieren huevos blancos. Este dato es realmente curioso, ya que las gallinas de raza americana ponen huevos morenos, mientras que las de razas mediterráneas ponen huevos blancos.

5. ¿Podemos consumir un huevo si su cáscara presenta grietas?

No resulta nada recomendable consumir huevos que presenten grietas en su cáscara, ya que por ellas pueden filtrarse microorganismos de todo tipo que podrían provocar diversas enfermedades. En algunos casos las grietas de la cáscara son perfectamente visibles y podemos desecharlos, pero no siempre es así. Como norma general, la mayoría de grietas presentes en los huevos comercializados han sido producidas durante el transporte y/o almacenaje de los mismos en su camino hacia los centros de venta de estos productos.

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Para detectar tanto las grietas apreciables a simple vista como las que no se pueden ver, las industrias que se dedican a la clasificación y envasado de huevos utilizan un ovoscopio, que no es más que un aparato que tiene una superficie iluminada con luz intensa (con una fuente de luz que no emite calor). Este instrumento, ademas de permitir observar las grietas, permiten observar otras características del huevo, como la calcificación de la cáscara, su estado interno y, en el caso de huevos fecundados, su viabilidad para la reproducción.

6. ¿Cómo se obtienen los huevos de dos yemas?

Los huevos de dos yemas se forman cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo y siguen su proceso conjuntamente. Estas ovulaciones múltiples, que tienen carácter hereditario, normalmente se producen en gallinas jóvenes que aún no tienen sincronizado completamente su ciclo de puesta o en estados de sobrealimentación. Además, también existen razas híbridas de gallinas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas del este de la India.

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Por si nos quedase alguna duda, los huevos de doble yema, que suelen ser más alargados y delgados que los huevos normales, son perfectamente comestibles. Encontrar un huevo de doble yema suele ser una grata sorpresa para el consumidor, pero para los criadores de gallinas supone un verdadero quebradero de cabeza, ya que la aparición de estos huevos de doble yema normalmente suele indicar problemas de cáscara, de ovulaciones y de prolapsos del oviducto en las gallinas del criadero en cuestión.

7. ¿A qué se deben las manchas que aparecen en el interior de algunos huevos?

La presencia de estas manchas está relacionada con factores genéticos de la gallina. Por poner un ejemplo, los huevos de color blanco como los que ponen las gallinas de raza White Leghorn apenas presentan manchas en su interior, mientras que los huevos de cáscara marrón presentan manchas en un porcentaje de entre el 5 y el 40% del total, dependiendo de las estirpes de las gallinas. Además, la frecuencia de aparición de estas manchas aumenta con otros factores, como pueden ser la edad de la gallina o el estrés sufrido por la misma. Podemos encontrar dos tipos de manchas:

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  • Manchas de sangre: Son manchas de diferente tamaño que pueden aparecer principalmente en la superficie de la yema y que se deben a pequeñas hemorragias que tienen lugar durante la ovulación de la gallina. Normalmente estas manchas son de color rojo, pero el aumento de PH que se produce en la clara a medida que el huevo envejece puede hacer que este color varíe entre rojo y tonos parduzcos.
  • Manchas de carne: Como su nombre indica, estas manchas tienen la apariencia de un pequeño trozo de carne. Tienen un tamaño de entre 0,5 y 3 milímetros de diámetro y suelen encontrarse en el albumen denso (la clara) o asociadas a las chalazas. Estas manchas pueden proceder de manchas de sangre oxidada, pero también pueden aparecer por la descamación de algunos tejidos de la gallina (del tejido glandular de los ovarios y sobre todo del epitelio del oviducto) o por partículas presentes de calcio.

8. ¿Qué significa la información que aparece en el etiquetado de los huevos?

La información que debería aparecer en todos los envases en los que se comercializan los huevos, es la siguiente:

Categoría

Existen dos categorías principales en las que los huevos de uso comercial están catalogados. La primera de ellas, la categoría A, corresponde a los huevos de más calidad y que son destinados al consumo doméstico. La segunda de ellas, la categoría B, corresponde a los huevos de menor calidad que están destinados a la industria para ser transformados en otros productos derivados.

Clase

Según el peso del huevo, pueden ser clasificados en las siguientes clases:

  • Supergrandes o XL: Huevos de 73 gramos o más.
  • Grandes o L: Huevos de entre 63 y 73 gramos.
  • Medianos o M: Huevos de entre 53 y 63 gramos.
  • Pequeños o S: Huevos de menos de 53 gramos.

Forma de cría de las gallinas

Corresponde a la forma de cría de las gallinas en el criadero, que puede ser de cuatro tipos diferentes: criadas en jaula, criadas en suelo, gallinas camperas o gallinas de producción ecológica.

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Significado del código impreso de los huevos

Muchas veces, aparece un código impreso sobre la cáscara del huevo que puede resultar muy útil para averiguar la procedencia del producto en cuestión. El código que aparece impreso en los huevos debe interpretarse de la siguiente manera:

  • Primer dígito: Indica la forma de cría de las gallinas productoras (0, huevos de producción ecológica; 1, huevos de gallinas camperas; 2, huevos de gallinas criadas en suelo; 3, huevos de gallinas criadas en jaula).
  • Dos letras siguientes: Indica el país de la Unión Europea donde se han producido los huevos.
  • Resto de dígitos: Indican la granja de producción original de los huevos. Los dos primeros números corresponden al código de la provincia, los tres siguientes al municipio y los restantes indican el número de granja productora correspondiente.

Consejos de conservación

En los envases de los huevos debería aparecer también una frase que nos indique que debemos conservar los huevos refrigerados una vez realizada su compra.

Fecha de consumo preferente

La fecha hasta la cual se garantiza la calidad del producto, que debe ser consumido antes de finalizar la misma. En el caso de los huevos, la fecha de caducidad se suele fijar en 28 días después de la puesta del huevo.

9. ¿Cómo podemos desnudar un huevo?

Como ya hemos visto, para poder ver el interior de un huevo sin dañarlo es necesario el uso de un ovoscopio. Sin embargo, podemos utilizar métodos mucho más drásticos que nos permitirán observar el misterioso interior del huevo de forma muy curiosa, como por ejemplo eliminando el carbonato cálcico que forma parte de la cáscara del huevo. Para ello, nada mejor que realizar un pequeño experimento casero que hará las delicias de los más pequeños, y que se realiza sumergiendo un huevo en un vaso de vinagre durante un tiempo prolongado. De esta forma, conseguiremos eliminar la cutícula y el carbonato cálcico de la cáscara y el huevo quedará cubierto simplemente por las membranas testáceas, como podemos ver en el siguiente video:

10. ¿Cómo podemos separar la clara de la yema fácilmente?

Y para terminar con estas diez curiosidades del huevo, vamos a aprender cómo podemos separar las claras de la yemas de manera muy sencilla. Separar claras y yemas resulta necesario para elaborar muchas recetas culinarias (merengue, suflé, etc), pero no siempre resulta sencillo realizar tal labor. Lo que se suele hacer es utilizar la propia cáscara del huevo a modo de recipiente para ir separando la clara mientras mantenemos la yema en el interior de la cáscara, aunque con la falta de práctica puede resultar una acción difícil. A continuación, veremos una manera muy simple y eficaz para separar la clara de la yema de un huevo:

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